●あるベテラン主婦の譚・・・・・・「宮崎獲れの鰯は鮮度が悪い」。近海獲れなのに三重や鳥取(境港)や長崎に比べてもだ。遠方の方が近海より鮮度が落ちる。その鮮度は先ず、魚体の中央を親指と人差し指で掴みんでみる。頭と尾が下に垂れたらだめだ。同時に指先に少し力を加えて弾力をチェックする。それに目と鰓周囲の傷み具合も見逃さない。このチェックは前時代の手法で、今は衛生面から御法度ですぞ。そのため氷の入ったプラスチックの小ぶりのトロ箱の横にはトングが置いてありますから。私は手術でピンセットを扱うようにジェントルに魚体を持ち上げ、上記の3点をチェックする。私も最近は産地(漁港)をチェックし、宮崎産なら余計に注意を払う。どうか、宮崎産の魚の鮮度アップを願う。確かに築地(今は豊洲)の鯵などの魚は、体操選手の静止のようにキリっと硬くて堅い。映像で見る限りだが。完。12月1日。
●鰯の名は痛みやすい(腐敗しやすい)弱い魚だからか。鰯の腐ったような目は腐りかけた生気のない人間の目のことか。その鰯の漢字は国字というから、魚好きの日本人の当て字である。中国の鰮は日本後の借用で、ロシア語もそうでイヴァシーというらしい。その鰯、今日も近くのスーパーに並んでいたから、2尾買って来て「いのす」を絞って戴いた。鰯は青魚なのでDHAやEPAの不飽和脂肪酸が豊富だが、良いことばかりではなく尿酸の源となるプリン体も多く含むから、加減して摂食しなくてはならぬ。その鰯だが今は漁獲量が激減している。その原因は気候変動であって、クジラによる捕食ではないという。そのなかでも宮崎は漁獲量が高く、年によっては全国の1割を占めるそうだが、スーパーで宮崎獲れを目にするのが珍しいのはどういうことか。今日のスーパーは品薄で、かつ高値であった。鰯の他に小エビをかって掻揚で食らった。つづく。11月27日。
●もうすぐ冬至。冬至と言えばユズだ。そうです、宮崎県北の山間部では「いのす」(「ゆのす」とも)と言います。四国は小型のユズを「いのす」と言う地域が多いそうですが。とまれ、旧南郷村生まれの私としては「ユズ」と「いのす」違う品種なのです。佐土原ナスと米ナスほどの違いでしょうか。専門家に遺伝子まで調べてもらいたいくらいですが・・・・・・がががががが。その「いのす」が26日の昨日、田舎から箱いっぱいのどっさりと送られてきました。宅急便の宛名書はまだスラスラの生き生きとしたおふくろの文字でした。その「いのす」との相性抜群なのが鰯です。早速いつもパトロールする近くのスーパーにちゃりで出掛け、ウルメ鰯をゲット。その鰯を三枚に尾引いて半分に横断した「いのす」を一尾に一個、たっぷりと身が浸るほどに掛け回します。そして数分したら、ワサビと醤油で戴く。醤油はくれぐれもちょっぴりであります。半身に数滴ですぞ。鰯の渋みを半分は残さないとだめです。「いのす」の浸かり過ぎは禁物ということです。つづく。11月27日。